Chủ quán ăn Việt ngon nhất ở Đức tiết lộ bí quyết “chẳng có gì đặc biệt” chinh phục bà Merkel, Tom Cruise và dàn sao Hollywood

Bắt đầu kinh doanh nhà hàng từ khoảng 15 năm trước, Sĩ An đảm nhận vai trò quản lý, chế tác món ăn, còn Đông Phương chuyên nghiên cứu, thiết lập menu. Cặp anh em gốc Việt sở hữu 2 quán ăn có tên Đistrict Một và Chen Che Teehaus cùng nằm trên đường Rosenthaler (Berlin, Đức). Chúng nổi tiếng đến mức nhiều lần được báo chí Đức, Mỹ, Hà Lan… khen ngợi. Riêng quán Đistrics Một còn được Gault & Millau vinh danh quán ăn ngon nhất ở Đức 2 năm liền, 2021 và 2022. (Đistrics Một là nhà hàng Việt duy nhất tại Đức có mặt trong cuốn sách này).

Chen Che thuộc phân khúc sang trọng, từng tiếp đón nhiều chính khách nổi tiếng như cựu Thủ tướng Đức Angela Merkel và cựu Phó Thủ tướng Philipp Rösler. Đistrict Một thì “đúng chất” vỉa hè Sài Gòn, chủ yếu thu hút khách trẻ, trong đó có cả những ngôi sao đình đám Hollywood như Tom Cruise, Katie Holmes…

Điều gì đã giúp anh em Trương Sĩ An (SN 1967) và Trương Sĩ Đông Phương (SN 1985) thành công đến như vậy?

Bà Merkel hay Tom Cruise thì phục vụ cũng không cần khúm núm

Ở Đức, các chính khách thường có lối sống rất bình dị. Họ đến Chen Che Teehaus mà chỉ báo trước vài tiếng. Quán sẽ dành cho họ một bàn và để trống 2 bàn bên cạnh. Bà Merkel thường đến cùng vài cận vệ. Họ sẽ đứng ngoài trong khi bà vào dùng bữa và hội họp với mọi người.

“ Các chính khách thường dùng bữa khá nhanh và rời đi luôn, sau đó cận vệ sẽ trả tiền. Thời gian họ lưu quán, mình phục vụ như bao thực khách khác”, Sĩ An nói. Anh hầu như không có mặt khi tiếp đón các quan chức. Mọi việc vẫn do nhân viên đảm nhận, giống như cách nhà hàng đã và đang phục vụ các thực khách khác. Không có chuyện quán đóng cửa, hay giải tán cả khu vực rộng lớn chỉ vì một ai đó.

“Thậm chí nhân viên cũng sẽ không có thái độ khúm núm hay liên tục cúi đầu như ở một số nơi”.

Theo Sĩ An, cách đón tiếp “chẳng có gì đặc biệt” cũng là phép lịch sự, giúp khách VIP thoải mái ăn uống, trò chuyện. Chỉ khi nào các vị khách sắp rời đi, nhân viên mới lại gần xin chụp ảnh.

Anh bật mí, cựu Thủ tướng Đức tỏ ra rất yêu thích phở Việt vì đây là món bà thường gọi. “ Bà Merkel thường đến vài lần/ tháng. Còn ở quán Đistric Một, nhiều ngôi sao như: Tom Cruise, Katie Holmes, George Clooney hay Jean Paul Gaultier… cũng đến như bao nhiêu người khác và thường quay lại ”

Sĩ An đặc biệt lưu tâm đến khách hàng thân thiết, bất kể họ là ai. “ Vì một quán ăn ngon, chí ít phải có 50-60% là khách hàng bản địa, 30-40% khách vãng lai. Tất nhiên, nếu được những người tinh hoa nhất trong xã hội ghé thường xuyên, điều đó càng giúp khẳng định thêm về chất lượng”.

Ẩm thực Việt đâu chỉ có phở, bún chả, bánh mì…

Sĩ An theo cha mẹ rời Việt Nam năm 1981, khi anh 14 tuổi. Năm 1991, lần đầu tiên anh quay lại Việt Nam. Những ký ức ngày nhỏ anh thường xuyên la cà quán xá vỉa hè Sài Gòn, hay bao lần theo chân bà ngoại đi chợ Bến Thành, Bàn Cờ… bỗng sống lại.

“ Từ đó về sau, mình về Việt Nam thường xuyên hơn. Ban đầu mỗi năm 1 lần rồi năm 2-3 lần. Đam mê ẩm thực hòa lẫn với tình yêu quê hương, mình đi khắp nơi, vào tận bếp ăn của các nhà hàng để xem cách họ làm ”.

Điều khiến anh say mê nhất là tìm lại những gia vị, cách nấu ăn cũ nay gần như đã thất truyền. “ Ví dụ, người Huế có món phở chay, dùng lá trà để nấu rất ngon nhưng ngày nay, rất ít người còn làm theo cách cũ ”.

Bắt đầu từ đam mê ẩm thực Việt, Sĩ An bỗng có khao khát đem thật nhiều món ngon từ Việt Nam tới với người phương Tây. “Bởi vì đồ ăn Việt ở Đức rất phổ biến nhưng người ta chỉ biết loanh quanh vài thứ như phở bò, bún chả, bánh mì… trong khi ẩm thực Việt đâu chỉ có ngần ấy”.

Vị chủ quán gốc Việt tự nhận mình là “doanh nhân kiểu nửa mùa”. Khi mở quán ăn, mục tiêu đầu tiên của anh là “làm cho đã cái đam mê của mình trước”. Nhà hàng đầu tiên Sĩ An mở lấy tên chính mình, chuyên về đồ thuần chay kiểu Việt. Tuy nhiên, khó khăn vì đại dịch Covid-19 đã khiến nó phải đóng cửa sau 15 năm hoạt động.

Quán ăn thứ hai, Chen Che Teehaus, có không gian rất sang trọng, nhiều cây xanh hoa lá, bài trí theo hướng cổ điển với lồng đèn Hội An được treo cầu kỳ, bát đĩa Bát Tràng, đồ trang trí được mua từ Hà Nội và ghế có đệm lụa thêu hoa văn rực rỡ.

Ngoài các món ăn Việt truyền thống như cá kho hay canh chua… được đựng trong những nồi đất sét giúp giữ nhiệt, hương vị đậm đà và “đúng điệu” vùng nông thôn Việt, nhà hàng còn phục vụ các loại trà làm từ nhiều loại thảo mộc, gia vị, và trái cây sấy khô....

“ Điều thú vị là dù chẳng có quy định, hầu hết mọi người sẽ đặt bàn trước, gọi món theo tuần tự từ khai vị, món chính đến tráng miệng ”.

Quy định “lạ”: Khách chỉ được ngồi ăn 60 - 90 phút

Với nhiều người, khi thành công một mô hình, họ sẽ tiếp tục nhân rộng nhưng Sĩ An lại khác. Anh luôn nghĩ đến những mô hình mới, trước hết là để thỏa mãn ý tưởng, “còn nếu hên, cái sự “khác biệt” đó lại làm nên thành công thì càng hay (cười)”.

Vì động lực ấy, Sĩ An mở quán thứ 3, tên Đistrics Một. Ở đây, không gian mở và vô cùng náo nhiệt với nền nhạc sôi động. Cuối tuần có cả DJ chơi nhạc. “Nội thất” của quán ngập tràn những vật dụng mang tính biểu tượng như: ghế nhựa, bàn inox, ống bơ, đũa gỗ, hòm thư, mũ bảo hiểm, búi dây điện và cả tờ rơi khoan cắt bê tông... Trong góc nhà vệ sinh thậm chí còn có tiếng rao quen thuộc: “Ai loa đài, quạt cháy, máy bơm hỏng… bán đi.”

Khi vừa đặt chân vào quán, người ta đã ngửi thấy mùi trầm hương. Mọi thứ đều được mang từ Việt Nam sang, giúp thực khách có trải nghiệm rất lạ: chớp mắt đã thấy mình ngồi giữa lòng Sài Gòn.

Vào cuối tuần, quán ăn này luôn chật cứng. Từ sau đại dịch Covid-19, các bàn ăn ở Đức cần có khoảng cách. Vì vậy, để đảm bảo doanh thu, Sĩ An buộc phải ra quy định: khách đặt bàn trước sẽ có 90 phút dùng bữa tại quán, người đến bất chợt chỉ có tất cả 60 phút. Quy định được nói rõ ngay từ khi khách đặt bàn hoặc vừa tới quán.

“Đistrics Một có phong cách sôi động, khách hàng hều hết ưa sự phóng khoáng nên khi họ gọi món, cái gì xong là mình đem ra luôn chứ không tuần tự như ở Chen Che. Vì thế, thời gian quán giới hạn vào cuối tuần vẫn đủ làm họ thấy thỏa mãn” .

Thực đơn cả hai quán đều đa dạng từ chả giò, gỏi cuốn, hủ tiếu… đến những món cầu kỳ như: nướng, lẩu, các loại bánh trái... Sĩ An còn làm thêm nhiều tờ card nhỏ, ghi món ăn thay đổi từng ngày. Ví dụ cuối tuần có bánh cuốn, trong tuần có cơm gà xối mỡ, các loại phở…

“Những card này giúp khách có thể quay lại 3-4 lần/ tuần mà không chán. Nhờ nó, mình đổi mới món ăn liên tục nhưng quan trọng, nó làm mình “sướng” vì được nấu và giới thiệu nhiều món ngon thuần Việt đến với khách”.

Mặc dù có phong cách hoàn toàn khác nhau nhưng kết quả kinh doanh của hai quán luôn ngang ngửa.

“Món Việt cay vừa, nhiều rau, lại hợp ví tiền hơn đồ Nhật”

Sĩ An tin rằng, điều giúp quán ăn của mình vượt trội hơn các nhà hàng khác là hệ thống món ăn luôn được đổi mới và sáng tạo không ngừng.

Năm 2022, trong một lần ra Hà Nội, Sĩ An tình cờ phát hiện quán phở gà lâu năm, có cách tráng bánh phở bằng tay rất kỳ công. “ Họ tự làm phở như tráng bánh cuốn. Sau khi tráng xong sẽ treo lên cho nguội rồi gấp xếp và cắt thành từng sợi phở mềm mượt, ăn ngon đến mức siêu thực!”.

Trở lại Đức, anh mày mò tự làm và từ tháng 9/2022, hai quán ăn của anh đã thay thế phở khô bằng phở tươi tự làm. Điều này giúp Đistrics Một từng được báo chí Đức vinh danh là quán có món phở Việt ngon nhất.

“ Ở Đức không có phở tươi ”, Sĩ An nói. Trước kia để nấu phở, nhân viên phải ngâm phở khô trong vài tiếng cho nở ra rồi trụng nóng khá lâu, chần qua nước lạnh để phục vụ khách.

“ Làm vậy đỡ tốn nhân công và giá rẻ hơn vì tiền thuê người làm bên này mắc lắm. Nhưng mình nghĩ, nếu không có cách làm đặc biệt thì không thể tồn tại, vì chỉ riêng con đường này đã có tới 20-30 quán ăn Việt”.

Có lẽ vì muốn dẫn đầu xu hướng, những chuyến đi của Sĩ An từ Đức quay trở lại Việt Nam ngày càng dày hơn. “ Khám phá ẩm thực Việt là đam mê của mình và mình cũng xác định đó là hành trình học tập trọn đời”.

Sĩ An kể về một phát hiện rất tâm đắc của anh trong một lần vể nước: hoa đậu biếc. Quán Chen Che chuyên về trà nhưng anh không dùng trà mạn vì sợ nhiều người sẽ mất ngủ và không thích. “Khi thấy màu xanh từ hoa đậu biếc, mình đã nghĩ làm sao kết hợp nó thành loại trà ngon”.

Sĩ An nhớ lúc nhỏ nghèo khó, thường được mẹ cho uống nước cơm thay bữa sáng để lót dạ tới trường. Vậy là anh đã trộn hoa đậu biếc với sữa gạo, thêm mật ong vào tạo thành loại trà vừa ngon, vừa bổ lại đặc biệt đẹp mắt. Thực khách rất thích vì với họ, đó là một trải nghiệm ẩm thực lạ.

Nói về lý do vì sao ẩm thực Việt khoảng 15 năm trở lại đây rất phổ biến tại Đức, Sĩ An chia sẻ, xu hướng bên này mọi người thích đồ ăn sạch, tươi, ít ngọt. Món Việt cay vừa phải, ít dầu mỡ, dùng nhiều rau sống, có nhiều món luộc, hấp, các món xào cũng vừa phải là điểm cộng lớn đối với khách Tây nếu so sánh với ẩm thực một số nước châu Á khác.

“ Hơn nữa , nếu xét về giá cả, món Việt cùng hợp ví tiền hơn nếu so với đồ Nhật ”.

Một yếu tố khác tạo nên sức hút cho ẩm thực Việt là nó dễ chế biến và rất linh hoạt trong việc đáp ứng nhu cầu khách hàng. “ Ví dụ nếu mình không ăn tinh bột thì bánh phở hoàn toàn có thể thay thế bằng rau củ”.

Sĩ An thường nạo quả bí thành những sợi dài màu xanh, chần sơ qua rồi chan nước phở. Hoặc anh làm cơm trắng từ hoa súp lơ. Anh cũng hay đi chợ để xem mùa này đang có món gì ngon, có thể chế biến cái gì hợp thị hiếu khách hàng.

“ Ví dụ ở đây đang mùa măng tây và mình vừa làm được mấy món chay mới. Có một món rất ngon là măng tây bào đi, nướng sơ qua ngâm xì dầu. Cái này khách rất thích vì nó tươi ngon, tốt cho sức khỏe”.

Màn biến tấu ngoạn mục của bánh bao chay và danh hiệu “Vua burger” ở Đức

Một trong những sáng tạo giúp Sĩ An làm nên tên tuổi, được vinh danh là “Vua Burger” ở Đức là món “Bao Burger”.

Cách đây 5-7 năm, bọn trẻ cấp 1-2 thường tổ chức các cuộc thi. Trong khi diễn ra sự kiện, họ thường mời các nhà hàng làm bánh burger và khách hàng sẽ chọn ra loại ngon nhất.

“ Bọn trẻ cứ mời hoài, mà mình toàn từ chối và nói rằng: Việt Nam làm gì có bánh burger! Tụi tao chỉ có bánh xèo, bánh rán, bánh mì, bánh bao…, nhưng tụi nó vẫn mời. Riết rồi mình cũng đồng ý ”.

Sĩ An đã chế ra loại burger rất Việt Nam với vỏ bánh làm từ bánh bao chay, nhân vẫn là thịt bò kiểu burger truyền thống nhưng kèm thêm các loại khác lấy từ trong nhân bánh mì như dưa chua, dưa leo, rau sống, các loại sốt như mayonnaise, tương ớt, tương cà…. Vì làm từ bánh bao, Sĩ An đặt tên nó là “Bao Burger”.

“ Điều đặc biệt là mình còn cho thêm mắm kho quẹt vào nên nó rất đậm đà và khách Tây thích lắm”.

Món ăn đã 3 lần đoạt giải nhất cuộc thi Bánh kẹp ngon nhất Berlin do tạp chí Still in Berlin bình chọn. Nó nổi tiếng đến nỗi hầu hết nhà hàng Việt ở châu Âu, Bắc Mỹ đều bán.

“ Nhiều người phương Tây còn nói với nhau, nếu đi ăn quán Việt mà không có “Bao Burger” thì không phải quán Việt đâu… (cười)”.

Ở hai quán của Sĩ An, mỗi ngày anh bán hết 100 bánh bao burger. Người làm loại bánh bao chay cung cấp cho anh trước kia chuyên trông trẻ. Từ khi chuyển nghề bán bánh cho Sĩ An và các quán ăn Việt ở khắp châu Âu, Bắc Mỹ, bà đã mua được vài căn nhà ở Việt Nam.

Thành công ở xứ người là vậy nhưng Sĩ An thừa nhận, dù rất muốn nhưng anh “chưa dám trở lại Việt Nam để kinh doanh”. “ Có rất nhiều yếu tố làm nên thành công khi kinh doanh nhà hàng. Ngoài chuyện đồ ăn ngon, điều quan trọng nhất là phải hiểu người bản địa muốn gì. Cũng như nhiều người Việt rất thành công ở trong nước nhưng sang đây kinh doanh không được.

Mặc dù ở rất xa quê hương, Sĩ An tin rằng, việc hằng ngày được nấu những món ngon chuẩn vị Việt, đem nó đến với khách phương Tây cũng là một cách giúp anh gần hơn với nơi mình đã sinh ra.